জেলায় কয়েক দিন ধরে শীত পড়তে শুরু করেছে। আর শীতের মৌসুম শুরু হতে না হতেই আবহমান গ্রাম-বাংলার ঐতিহ্য খেজুরের রস আহরণে গ্রামে গ্রামে গাছিরা গাছ প্রস্তুত করতে শুরু করেছেন খেজুরের রস সংগ্রহ করার জন্য।  বিশেষভাবে গাছ কাটায় পারদর্শী ও খেজুরের রস সংগ্রহ কারিদের স্থানীয় ভাষায় তাদেরকে গাছি বলা হয়। এ গাছিরা হাতে দা নিয়ে ও কোমরে দড়ি বেঁধে নিপুণ হাতে গাছের বাকল কেটে/ছোলা ও নল বসানোর কাজ শুরু করেছেন। শীত মৌসুম এলেই দেশগ্রামের সর্বত্র শীত উদযাপনের নতুন আয়োজন শুরু হয়। খেজুরের রস আহরণ ও খেজুরের রস দ্বারা গুড় তৈরিতে ব্যস্ত হয়ে পড়েন গাছিরা। তাদের মুখে ফুটে ওঠে রসালো হাসি। শীতের দিন মানেই গ্রামাঞ্চলে খেজুর রসের তৈরি পায়েসের গন্ধে। শীতের সকালে খেজুরের তাজা রস যে কত তৃপ্তিকর তা বলে বোঝানো যাবে না। আর খেজুর রসের পিঠা এবং পায়েসতো খুবই মজাদার। এ কারণে শীত মৌসুমের শুরুতেই গ্রামাঞ্চলে খেজুর রসের  পায়েস ও পিঠে খাওয়ার মজাই আলাদা।প্রতিদিনই কোনো না কোনো বাড়িতে খেজুর রসের তৈরি খাদ্যের আয়োজন চলে।

শীতের সকালে বাড়ির উঠানে বসে সূর্যের তাপ নিতে নিতে খেজুরের মিষ্টি রস যে পান করেছে, তার স্বাদ কোনো দিন সে ভুলতে পারবে না। শুধু খেজুরের রসই নয় এর থেকে তৈরি হয় সুস্বাদু পাটালি গুড় ও প্রাকৃতিক ভিনেগার। খেজুর গুড় বাঙালির সংস্কৃতির একটা অংশ। খেজুর রস ছাড়া শীতকালীন উৎসব ভাবাই যায় না।

আর মাত্র কয়েক দিন পরই গাছ থেকে রস সংগ্রহ করা হবে। রস থেকে গুড় তৈরির পর্ব শুরু হয়ে চলবে প্রায় মাঘ মাস পর্যন্ত। হেমন্তের প্রথমে বাজারগুলোতে উঠতে শুরু করবে সুস্বাদু খেজুরের পাটালিগুড়। তাই খেজুরের গাছের কদর এখন অনেক বেশি।